【爽哥開飯／滷肉燥DIY 先炒再滷就有好滋味】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>爽哥開飯／滷肉燥DIY 先炒再滷就有好滋味</FONT>】</FONT></STRONG></P><P><STRONG></STRONG> </P>
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<P><STRONG>圖說:切過再炒的五花肉，香氣絕佳，口感也讚。（記者梁峰榮攝）</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>滷肉飯是台灣傳統庶民小吃，油亮軟嫩的肉燥搭配白飯，簡單卻美味。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>不少婆婆媽媽曾在家做過肉燥（滷肉汁），但香氣、口感總不及店家，原因何在呢？</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>關鍵在於五花肉得先炒過。五花肉汆燙再切，並下鍋拌炒，不僅特別香，也能逼出多餘油脂，</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>知名店家都經過這個步驟，才能熬煮出營業級肉燥。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>另有一派作法，五花肉不經汆燙，生肉直接切成丁，下鍋拌炒再滷。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>台灣常見的滷肉汁大致分成南、北兩派，北部採用絞肉居多，肥肉部位較少；</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>南部則用手切，瘦肥比例約為7：3，兩種滷肉汁各有愛好者。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>以下示範南部作法，略為費工。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>【材料】五花肉一斤、蒜頭五瓣、油蔥酥一碗</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>【調味料】醬油、冰糖、米酒、胡椒粉、五香粉</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>【作法】一、五花肉略汆燙，去除血水與腥味，放涼後切成適當大小，細條狀或丁狀皆可；蒜頭切末備用。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>二、炒鍋加熱，倒入一小匙沙拉油，放入切好的五花肉拌炒，中火至五花肉出油即可，約15分鐘，切忌炒太久導致瘦肉肉質變硬。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>三、續入蒜頭、油蔥酥炒香，並加入醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉，續炒三分鐘上色，再沿鍋邊嗆入米酒。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>四、炒好的五花肉移至深鍋，加入1,000cc高湯或開水，大火煮滾後轉小火熬煮一小時即成。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>五、剛做好的滷肉汁味道不夠深沈，最好靜置一晚，隔日再加熱，風味更棒。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>註：</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>一、若不想切肉，也可請肉商代絞，或直接購買絞肉，作法相同。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>二、起鍋前10分鐘加入一匙麥芽糖，肉末色澤更漂亮。</STRONG></P>
<P><BR><STRONG>三、某知名連鎖滷肉飯的不傳秘訣是，加了半杯甘蔗汁。</STRONG></P>
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<P><STRONG>引用：</STRONG><A href="http://n.yam.com/liontravel/food/20120916/20120916810956.html"><STRONG>http://n.yam.com/liontravel/food/20120916/20120916810956.html</STRONG></A><BR></P>
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