【營養美食/徽菜/無為熏鴨】

豐碩發表於 2012-12-30 14:11:58

【營養美食/徽菜/無為熏鴨】 
【菜名】：無為熏鴨
 
【分類】：徽菜
 
【原料】：活鴨1只（約2000克重）、醬油125克、醋25克、精鹽50克、白糖15克、薑15克、小蔥結10克、麻油25克。
 
【調料】：
 
【制法】：1.將鴨宰殺，去毛洗淨，在右翅下劃開一個6.5釐米長的刀口抽出食管和內臟。
 
將鴨放入水裏，從刀口灌進水，然後用一節6.5釐米長兩端削尖的小竹筒（蘆葦管亦可）插進肛門，放到水裏浸泡一個半小時，拔掉小竹筒，出盡血水，再洗淨瀝乾。
 
2.將鴨由開口處放入鹽25克，再灌進硝水15克，用右手食指插進肛門堵緊（防止硝和鹽漏出），左手握住鴨頸，拾起上下晃動兩下，再將鴨倒過來，晃動兩下，然後把鴨背向下，置板上，一手拿著頸部，一手拿著尾部，平著提起摜兩下，翻個身，脯向下，提起來也摜兩下，使鹽和硝水在肚中分佈均勻。
 
再用鹽擦遍全身，將鴨嘴分開，撒進一點鹽，頸部刀口處也撒一點鹽，放在缸中醃二小時後，翻一個身再醃一小時。
 
3.鍋內放水1500克，旺火燒開，鴨的肛門塞入一節小竹筒（防止肛門收縮，便於熱水流通），然後拎起鴨左腿將鴨全身入開水燙皮，至鴨的毛紮收縮，鴨皮繃緊、表皮層蛋白質凝固時，將鴨拎起，拔去小竹筒，掛在風口處，用濕的乾淨布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣。
 
特別是翅腋下和腿當處要擦淨，使鴨胚油亮光潔。
 
4.取用大鐵鍋一隻，放燃燒過芝麻秸、高梁秸或木柴的餘火灰燼，上面均勻地撒上木屑而冒出煙來。
 
煙熏五分鐘後，去掉熏篷，拿下鴨子和鐵棍，再撒上一層木屑，放好鐵棍，放好鐵棍，將鴨子胸脯朝下，蓋好熏篷，再熏五分鐘左右見皮色發黃時取出。
 
5.炒鍋內加水1250克（以淹沒鴨身為度），鴨子肛門塞入一節小竹筒，將八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香裝入小布袋中扣緊，放入鍋裏，再加醬油、醋、白糖、蔥、薑，燒開後放入鴨子，上用一個乾淨竹篩子壓住，不使鴨身露出水面，蓋上鍋蓋，小火燜燒十分鐘，再用柴灰壓著火燜煨三十分鐘後，撥開火灰如底火很小時，可再添一些柴燒成小火，繼續燜燒五分鐘左右即成。
 
鴨煮好後，撈起，去掉小竹筒，撈出蔥薑和料袋（鹵汁可保留另用），將鴨改刀裝盤，淋上麻油15克，隨上醋一小碟佐食。
 
【特點】：此鴨經過浸、醃、燙、熏和恒溫寬湯鹵汁燜煮後，色澤金黃，皮脂厚潤，肉質嫩鮮，煙熏芳香，別有滋味。
 
【注意】：
 
【序號】：1646
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E5%BE%BD%E8%8F%9C/%E7%84%A1%E7%82%BA%E7%86%8F%E9%B4%A8

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