【營養美食/京菜/黃燜魚翅】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/京菜/黃燜魚翅</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：黃燜魚翅</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【分類】：京菜</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【原料】：水發黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、乾貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、薑塊50克。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【制法】：1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>2.將乾貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>3.將火腿肉5克切成細末，待用；</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>將火腿肉45克切成薄片，待用。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>4.將兩隻母雞、一隻鴨子宰後退盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血污，待用。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的乾貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜焅6個小時左右。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>這時下火，先將雞、鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>7.將燜焅魚翅的濃汁放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>然後加入清湯及乾貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2-3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裏，將魚翅翻扣在另一盤裏內；</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>這時，將濃汁澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【特點】：此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【注意】：選整只黃魚翅，即呂宋翅。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>用小火燜煮，一般6至7小時。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>一是入味，二是魚翅軟爛不散。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>水要一次加足，中途不宜加水、加湯。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>由於燜焅時間較長，最後調味。</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>【序號】：1713</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E4%BA%AC%E8%8F%9C/%E9%BB%83%E7%87%9C%E9%AD%9A%E7%BF%85
頁:
[1]