【營養美食/蘇菜/叉烤酥方】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/蘇菜/叉烤酥方</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：叉烤酥方</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：蘇菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：豬肋條肉3000克、空心餑餑（面制的一種餅餌）、麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.將正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀從肋骨中間處斬斷（不能斬斷肋骨），並將四邊修齊成長約30釐米、寬約20釐米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面戳許多小眼，以便透熱排氣。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7釐米處，翹起叉夾，隔7釐米再叉入，最後叉尖從另一邊叉出，再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時，再把肉塊（皮朝下）伸進爐裏烤20分鐘，至肉上水分烤乾，肉皮呈黑釉色時離火，用濕布潤濕肉皮，刮去皮上焦汙。</STRONG></P>
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<P><STRONG>再用此法烘刮一次，抹上一層麻油繼續烤至皮呈焦黃色離火，再刮去焦皮。</STRONG></P>
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<P><STRONG>按此法再烘刮一次。</STRONG></P>
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<P><STRONG>最後將方肉翻身烤至肋骨收縮，骨頭伸出，肉已成熟時離火。</STRONG></P>
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<P><STRONG>4.臨食時將肉皮向下烤半小時，使肥膘油滲進肉皮，發出“吱吱”響聲時離火，然後放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形塊先上桌，隨後將肉切成薄片裝盤上桌。</STRONG></P>
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<P><STRONG>食時，配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：皮面鬆脆異常，肉質乾香酥爛，油而不膩。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：446</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E8%98%87%E8%8F%9C/%E5%8F%89%E7%83%A4%E9%85%A5%E6%96%B9
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