【營養美食/蘇菜/三套鴨】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/蘇菜/三套鴨</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：三套鴨</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：蘇菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：活嫩母鴨1只（重2000克左右），光野鴨1只（重750克左右），光鴿子1只（重250克左右），熟火腿片250克，水發冬菇50克，冬筍片、紹酒各100克，精鹽6克，蔥結35克，薑塊25克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.活鴨宰殺治淨，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮肉用力向下翻剝，割斷翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，繼續向下翻剝，露出腿骨，割斷骨散和筋，敲斷腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷腸，使鴨肉與骨架分離，挖去內臟，放入沸水鍋中燙去血污，清水洗淨，再把鴨翻回成原狀。</STRONG></P>
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<P><STRONG>野鴨和鴿用上述同樣方法出骨，入開水鍋中焯後洗淨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將鴿子從野鴨刀口處塞入野鴨腹中，同時放入冬菇10克、火腿片100克，再將野鴨從家鴨刀口處塞入家鴨腹中，並將冬菇15克、火腿片100克、冬筍片50克塞入鴨腹內，成三套鴨生坯。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.把三套鴨放入沸水中略燙取出，放入有竹箅墊底的砂鍋中，再放入胗肝、蔥結、薑塊、紹酒、清水（淹沒鴨身），置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移小火上燜煮3小時至酥爛，端離火口，撈出蔥、薑、竹墊，將鴨翻身（胸脯朝上），撈出胗肝切成片，連同冬菇25克、火腿片50克、筍片50克排放在鴨上，再蓋上鍋蓋，置小火上燜30分鐘，加入精鹽，略沸即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：製作精細；</STRONG></P>
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<P><STRONG>形狀飽滿完整，家鴨肥美，野鴨酥香，鴿子鮮嫩，三味溶合，滋味極佳。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：選料要新鮮，最好取用活鴨。</STRONG></P>
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<P><STRONG>三禽出骨後要保持形狀完整。</STRONG></P>
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<P><STRONG>重用文火煨酥。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：532</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E8%98%87%E8%8F%9C/%E4%B8%89%E5%A5%97%E9%B4%A8
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