【營養美食/粵菜/鼎湖上素】

豐碩發表於 2012-12-30 15:30:36

【營養美食/粵菜/鼎湖上素】 
【菜名】：鼎湖上素
 
【分類】：粵菜
 
【原料】：浸發雪耳（白木耳）80克，桂花耳15克，乾榆耳25克，乾黃耳10克，乾香菇50克，乾蘑菇50克，鮮草菇蕾150克，浸發竹蓀125克，鮮蓮子100克，罐頭白菌100克，銀針100克，熟筍花100克，菜遠100克，精鹽15克，味精20克，白糖5克，芝麻油1.5克，深醬油5克，淡醬油10克，紹酒40克，花生油200克，濕澱粉20克，素上湯1250克。
 
【調料】：
 
【制法】：1.榆耳、黃耳用冷水浸約八小時，使內外發透，刮去榆耳細毛，涮去附于黃耳上的泥沙，分別漂洗乾淨，然後切成片，放入沸水鍋中焯約一分鐘撈起，和雪耳、桂花耳一道分別用清水浸泡待用。
 
香菇、蘑菇用冷水浸約二十分鐘，去蒂洗淨，用油25克拌勻，加清水100克、精鹽1.5克、味精1.5克，上籠蒸約十分鐘取出。
 
鮮草菇蕾削去蒂部泥沙和汙物，用小刀在蒂部端垂直拉十字紋，用水反復洗淨，然後入開水鍋中焯約半分鐘撈出，入涼水中冷卻。
 
鮮蓮去殼，入鍋加開水500克，加堿水2.5克。
 
用中火煮約一二分鐘撈出，擦去外衣、洗淨。
 
再入鍋煮約一分鐘，撈起，用小竹簽桶去蓮芯後，用清水浸泡。
 
筍花片切成厚約一釐米的薄片，經開水鍋中略焯，撈起浸入涼水中。
 
2.把黃耳、榆耳、鮮草菇蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀、白菌均瀝去水，一併放入開水鍋中略焯後，瀝乾。
 
炒鍋燒熱下油25克，酒15克，加素上湯750克，味精5克，精鹽5克，倒入上述黃耳等原料，煨煮一二分鐘，倒入漏勺，用潔淨毛巾吸乾水分。
 
3.雪耳，桂花耳分別放入開水鍋內略焯，撈起瀝乾水。
 
炒鍋燒熱，下油15克，酒5克，加素上湯250克，味精1克、精鹽1.5克，將雪耳桂花耳分別下鍋各煨約一分鐘，撈起瀝乾水。
 
4.炒鍋燒熱下油10克，入菜遠加精鹽1克，素上湯50克，炒至熟，倒入漏勺瀝去水。
 
炒鍋洗淨燒熱，再下油15克，放入銀針，加開水100克，炒至七成熟取出瀝乾水。
 
炒鍋燒熱，下油15克、酒10克，放入香菇、蘑菇（連湯），加素上湯100克、精鹽2克、味精1克、淡醬油10克、白糖8克、麻油1.5克，倒入黃耳、榆耳、鮮草菇蕾、筍花、鮮蓮子、竹蓀、白菌，燜約三分鐘，再加油30克拌勻，倒入漏勺瀝乾水。
 
5.取用大湯碗一隻，按白菌、香菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部份，從碗底下部向上，依次分層（每一層一種原料，擺一圓圈）排好，然後將剩餘各料全部放入碗中填滿，把碗覆在大盒上，成層次分明的山形狀，炒鍋燒熱，下油20克，酒10克。
 
加素上湯250克、味精5克、精鹽2克、糖1克和深色醬油10克，燒滾後，用濕澱粉10克調稀勾芡，加麻油1克、花生油30克調勻成芡汁。
 
取200克澆在盆菜上，分別取30克拌雪耳、15克拌桂花耳。
 
將雪耳、菜遠、銀針依次由裏至外鑲邊、桂花耳放在最上面便成。
 
【特點】：用料精細、色調雅麗，層次分明，食時鮮嫩滑爽，清香溢口。
 
【注意】：
 
【序號】：751
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E7%B2%B5%E8%8F%9C/%E9%BC%8E%E6%B9%96%E4%B8%8A%E7%B4%A0

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