【營養美食/粵菜/明爐烤乳豬】

豐碩發表於 2012-12-30 15:40:55

【營養美食/粵菜/明爐烤乳豬】 
【菜名】：明爐烤乳豬
 
【分類】：粵菜
 
【原料】：淨乳豬1只（約5千克重），五香鹽（由五香粉1克、八角末1只、精鹽35克、白糖15克拌勻即成），烤乳豬糖醋150克（用飴糖50克、白醋75克、糯米酒10克調勻，加熱燒濃即成），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳25克，千層餅125克，酸甜菜150克，蔥球150克，蒜泥5克，芝麻醬25克，甜醬100克，汾酒7.5克，花生油25克，木炭7.5千克左右。
 
【調料】：
 
【制法】：1.將乳豬放在砧板上（胸朝上），從嘴巴開始頸部至脊背骨尾部，沿胸骨中線劈開（表皮勿破），挖出內臟，內外洗淨瀝乾，使豬殼成平板形。
 
挖出豬腦，把兩邊牙關節各劈一刀，使上下分離，取出第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，並將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕劃上幾刀。
 
2.將五香鹽均勻地塗在豬腔內，用鐵鉤掛起，醃約三十分鐘，晾乾水份，然後再把豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻，塗在豬腔內，二十分鐘後，用特製的燒叉從臀部插入，跨穿一到扇骨關節，最後穿至腮部。
 
上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋。
 
3.將木炭放入烤爐點燃，放入乳豬用小火烤約十五分鐘，至五成熟時取出，在腔內用四公分寬的木條從臀部直撐到頸部，在前後腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形，使豬身向四邊伸展。
 
將烤屈的前、後蹄用水草捆紮，用鐵絲將前後腿分別對稱勾左右，至色紅時，用花生油均勻地塗遍豬皮。
 
木炭撥成直線形烤豬身，烤約三十分鐘，至豬皮呈大紅色便成。
 
烤制時燒叉轉動要快，有節奏，火候要均勻，如發現豬皮起細泡要用小鐵針插入排氣，但不可插到肉裏。
 
4.將烤好的乳豬連燒叉一道斜放在砧板旁，去掉前後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背部和尾部和尾部脊背處各橫切一刀，然後在橫切口兩端從上到下各直切一刀，使成長方形。
 
再沿脊中線直切一刀，分成兩邊。
 
在每邊中線又各直切一刀，成四條豬皮。
 
用刀將皮片去（不要帶肉），將每條皮切成八塊，共計三十二塊，將乳豬放在盆中，把豬皮覆蓋在豬身上，同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬和白糖分盛二碟，一起上桌食用。
 
食完豬皮後，將豬取回再分別改刀裝盆上桌。
 
【特點】：乳豬色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。
 
【注意】：
 
【序號】：791
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E7%B2%B5%E8%8F%9C/%E6%98%8E%E7%88%90%E7%83%A4%E4%B9%B3%E8%B1%AC

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