【營養美食/陝西菜/三皮絲】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>營養美食/陝西菜/三皮絲</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG></STRONG></P><P><STRONG>【菜名】：三皮絲</STRONG></P>
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<P><STRONG>【分類】：陝西菜</STRONG></P>
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<P><STRONG>【原料】：雞皮75克，豬皮100克，海蜇皮75克，雞肉75克，醬肘花100克，蔥15克，香油2.5克，花椒油25克，芝麻醬10克，精鹽3克，醬油10克，醋15克。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【調料】：</STRONG></P>
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<P><STRONG>【制法】：1.海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙後，撕去血膜，用水洗淨，切成塊，用七成熟水燙一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>2.將雞皮、豬皮、雞肉，分別放入鍋中煮熟撈出。</STRONG></P>
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<P><STRONG>豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成5釐米的細絲。</STRONG></P>
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<P><STRONG>選好帶皮的醬肘花，將皮片成薄片，連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。</STRONG></P>
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<P><STRONG>3.將蔥切成絲，放入碗內，澆上熱花椒油，再放入雞肉絲、肘花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。</STRONG></P>
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<P><STRONG>放入盤中，擺成三角形，然後將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上麵。</STRONG></P>
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<P><STRONG>4.將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【特點】：“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花絲”演變而來的一道長安古菜。</STRONG></P>
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<P><STRONG>此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。</STRONG></P>
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<P><STRONG>在《燒尾宴》食帳中，“羊皮花絲”條下只有“長及寸”三個字，沒有記載烹製方法。</STRONG></P>
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<P><STRONG>相傳此菜原稱“剝豹皮”，是唐代京城長安廚師為發洩對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創制的。</STRONG></P>
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<P><STRONG>王旭為中唐時左台侍御史，李嵩、李鉸為臨察禦史。</STRONG></P>
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<P><STRONG>這三個貪髒枉法，作惡多端，長安人民百姓憤恨之極，時稱王旭為“黑豹”，李嵩為“赤黧豹”，李鉸為“白額豹”。</STRONG></P>
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<P><STRONG>長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制菜佐酒，意為活剝“三豹”皮，以發洩其對“三豹”的不滿。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一日午刻，有文士兩人，前來飲酒，見此菜黑、紅、白三色分明，不解其意，便召來廚師詢問。</STRONG></P>
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<P><STRONG>答曰：“此菜是我創，叫‘剝豹皮’”。</STRONG></P>
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<P><STRONG>兩人相對而筆。</STRONG></P>
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<P><STRONG>從此“剝豹皮”便流傳開來。</STRONG></P>
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<P><STRONG>不久姓呂的廚師被小人告密，慘遭“三豹”殺害，但他創制的這款菜卻傳遍京城。</STRONG></P>
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<P><STRONG>為懷念這位廚師，有個酒店將“剝豹皮”改名為“三皮絲”繼續經營，就這樣“三皮絲”流傳西安，遍及西北，成為秦隴風味名肴。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【注意】：雞皮、雞肉煮的不要太老。</STRONG></P>
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<P><STRONG>要先將熱花椒油澆在蔥絲上麵以後，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。</STRONG></P>
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<P><STRONG>【序號】：425</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E9%99%9D%E8%A5%BF%E8%8F%9C/%E4%B8%89%E7%9A%AE%E7%B5%B2
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