【大麵】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>大麵</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG>彰化或中部地區的人習慣吃一種叫做「大麵」的麵條，清代台灣的志書提到麵條也都稱為大麵。</STRONG></P><P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>大麵應該是一種遵循古法製造的麵條。</STRONG></P>
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<P><STRONG>所謂的古法就是以黃鹼和鹽混入麵粉中製麵。</STRONG></P>
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<P><STRONG>昔日閩南有『打麵』一詞，指的就是用黃碱和鹽發麵，然後用洗淨的雙腳將之踩出粘性後，再放到大木板上，繼續以麵棒壓桿之。</STRONG></P>
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<P><STRONG>麵桿的一端固定在壁上，人就坐在麵桿上，往左右兩邊各自旋轉慢慢壓桿麵糰，直到麵糰成為一張薄薄的麵皮，再摺疊切成麵條。</STRONG></P>
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<P><STRONG>如此「打麵」打出的麵應該就是大麵。</STRONG></P>
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<P><STRONG>大麵，柔軟有彈性，不怕煮爛，關鍵就是加了可以增加麵條彈性的黃鹼，《台灣通史》記載的焿油就是黃鹼，它是一種將雜木燒成灰而後從中提煉所得的植物鹼。</STRONG></P>
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<P><STRONG>今日市面上的油麵，也是一種鹼麵。</STRONG></P>
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<P><STRONG>大麵保留傳統刀切的扁身，而油麵則呈機器擠出的圓狀。</STRONG></P>
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<P><STRONG></STRONG> </P><strong>引用：http://taiwanpedia.culture.tw/web/content?ID=24590</strong>
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