【五術堪輿學苑】

標題: 【營養美食/京菜/涮羊肉】 [打印本頁]

作者: 豐碩    時間: 2012-12-30 14:31
標題: 【營養美食/京菜/涮羊肉】

營養美食/京菜/涮羊肉

 

【菜名】:涮羊肉

 

【分類】:京菜

 

【原料】:羊肉1000克,醬豆腐1塊,白菜頭250克,醃韭菜花50克,水發細粉絲250克,芝麻醬100克,糖蒜100克,醬油50克,紹酒50克,辣椒油50克,鹵蝦油50克,蔥花50克,香菜末50克。

 

【調料】:

 

【制法】:1.肉放在零下5度的冷庫中冷藏12小時,待肉凍僵後,再行切片,切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭,去掉雲片(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔淨的筋膜,剩下最精緻的肉核。

 

然後橫放在砧板上,蓋上白布,右邊露出1釐米寬的肉塊,左手五指併攏向前平放,手掌壓緊肉塊和蓋布,防止滑動。

 

右手持刀,緊貼著左手拇指關節下刀,如拉鋸似的來回拉切。

 

當每刀切到肉的厚度一半時,將已切下的上半片,用刀刃一撥,把肉片折下,再繼續到底,使每片肉都成對折的兩層,也可切成卷如刨花形的肉片。

 

每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至50片,但冰凍肉只能切到30至40片,切出的肉要求長18釐米、寬4.5釐米、厚薄度不能超過0.3釐米。

 

將肉整齊碼入盤中,白菜頭切塊。

 

2.將各種調料分別盛在小碗中,端到席面,由食者根據個人喜好適量調配。

 

3.火鍋內放入清水,也可加入適量清水和口蘑湯。

 

用炭火燒開後,下入肉片,稍稍一涮,肉一變色馬上夾出,蘸汁食用。

 

【特點】:

 

【注意】:精選原料:羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊,且要閹割過的公羊,這種羊沒有膻味。

 

1只羊以出肉20公斤左右最佳。

 

其中能夠涮食的肉只有7500克左右,是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑襠”、“黃瓜條”這五個部位。

 

傳統凍肉方法:冰池內埋肉,一層肉、一層冰,中隔油布,層層埋好。

 

冰凍兩天左右,使肉內外凍實,其目的,清除膻味,改善肉質。

 

調料不少於七八種,如可用香油炸制的辣油,芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。

 

輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

 

食用時一次夾的肉片不宜過多,一般2至3片,過多就會有生熟不均的現象,影響口味。

 

【序號】:1730

 

引用:http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... E%E7%BE%8A%E8%82%89




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