【營養美食/蘇菜/叉烤酥方】
【菜名】：叉烤酥方
【分類】：蘇菜
【原料】：豬肋條肉3000克、空心餑餑（面制的一種餅餌）、麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。
【調料】：
【制法】：1.將正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀從肋骨中間處斬斷（不能斬斷肋骨），並將四邊修齊成長約30釐米、寬約20釐米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面戳許多小眼，以便透熱排氣。
2.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7釐米處，翹起叉夾，隔7釐米再叉入，最後叉尖從另一邊叉出，再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上。
3.當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時，再把肉塊（皮朝下）伸進爐裏烤20分鐘，至肉上水分烤乾，肉皮呈黑釉色時離火，用濕布潤濕肉皮，刮去皮上焦汙。
再用此法烘刮一次，抹上一層麻油繼續烤至皮呈焦黃色離火，再刮去焦皮。
按此法再烘刮一次。
最後將方肉翻身烤至肋骨收縮，骨頭伸出，肉已成熟時離火。
4.臨食時將肉皮向下烤半小時，使肥膘油滲進肉皮，發出“吱吱”響聲時離火，然後放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形塊先上桌，隨後將肉切成薄片裝盤上桌。
食時，配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。
【特點】：皮面鬆脆異常，肉質乾香酥爛，油而不膩。
【注意】：
【序號】：446
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 4%E9%85%A5%E6%96%B9
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