【營養美食/蘇菜/清湯火方】
【菜名】：清湯火方
【分類】：蘇菜
【原料】：火腿腰峰500克、火腿腳爪75克、淨母雞一隻（重約600克）、水發冬菇25克、冬筍片150克、精鹽25克、紹酒75克、蔥結20克、味精15克、薑片25克。
【調料】：
【制法】：將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗乾淨。
母雞去內臟洗淨，用一隻母雞和火腿爪一起放入鍋中調湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。
雞腿斬成茸，謂“紅餡”。
雞骨斬成茸，謂“骨餡”。
在燉好的雞湯中再經三種“餡”分別調製，從而湯清見底。
將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結、姜片、清水，上火燜至七成熟。
待涼後在肉面上剖成3釐米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，然後將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出後潷去湯汁，換入清水複蒸一次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。
從籠內取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。
【特點】：湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。
【注意】：
【序號】：527
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... F%E7%81%AB%E6%96%B9
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