【營養美食/粵菜/大良炒鮮奶】
【菜名】：大良炒鮮奶
【分類】：粵菜
【原料】：鮮牛奶250克，雞肝25克，蟹肉25克，醃蝦仁25克，炸欖仁25克，熟瘦火腿15克，雞蛋清250克，味精3.5克，精鹽4克，乾澱粉2克，熟豬油500克。
【調料】：
【制法】：1.火腿切成約1.5公分見方的小粒。
雞肝切成長、寬各2釐米的片。
2.將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏勺瀝去水。
用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。
3.用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的乾澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻。
4.用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。
【特點】：本品首創於順德縣大良鎮，故名。
大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但品質高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，一向為食客推崇。
尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。
大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。
牛奶乃液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。
【注意】：先用牛奶與乾澱粉調勻，避免乾澱粉粒狀。
炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側不能保持光亮潤滑。
宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。
【序號】：749
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 2%E9%AE%AE%E5%A5%B6
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