【營養美食/全葷/金蔥扒鴨】
【菜名】：金蔥扒鴨
【分類】：全葷
【原料】：光鴨600克，冬筍50克，大蔥100克。
【調料】：花生油、醬油、白糖、姜塊(柏松)蔥結、料酒、澱粉、麻油。
【制法】：(1)將)匕鴨的絨毛去盡，洗淨，抽出鴨舌(另作它用)；
從背脊剖開光鴨，取出內臟，鴨肫肝洗淨(去汙物、苦膽)留用，除去鴨騷，鴨背脊、龍骨、腿骨，用刀拍一下，洗淨，蔥切成長段待用。
(2)炒鍋置火上，放入花生油，待油八成熱時，投入蔥段，炸成金黃色，用漏勺撈起，即成“金蔥”，將鴨用醬油抹遍全身，投入油鍋拉油上色撈起。
(3)煮鍋內放竹墊，放入肫、肝、鴨子(鴨脯朝下)，加清水淹沒鴨身，放醬油、白糖、薑塊、蔥結、料酒，上蓋盤，再蓋。
上鍋蓋，上火燒開，移小心燜2小時至爛離火，取出鴨子，揀去蔥薑，撈出肫，肝切成片。
(4)將金蔥理齊，與肫、肝片筍：片排列在碗底，再將鴨脯朝下扣入碗內，倒入砂鍋內的湯汁，上籠蒸半小時取出，翻身入盤。
炒鍋上火，將鴨盤內湯汁潷入鍋內，沸後，用澱粉收稠湯汁，淋麻油起鍋，澆在鴨身上即成。
【特點】：此菜鴨肉酥爛脫骨而不失其形，口味濃厚而不
【注意】：煮燉鴨子時最好用砂鍋，其效果較好。
【序號】：3224
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 5%E6%89%92%E9%B4%A8
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