【營養美食/閩菜/紅燜通心河鰻】
【菜名】：紅燜通心河鰻
【分類】：閩菜
【原料】：活烏耳鰻……3條精鹽……1.5克水發香菇……25克肉清湯……600克蔥條……3克豬五花肉……150克濕澱粉……10克淨冬筍……50克白糖……25克薑塊……5克紹酒……50克味精……15克醬油……30克熟豬油……750克
【調料】：
【制法】：1．將活河鰻放養于清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5釐米長的段，洗淨後放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水醃漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。
與豬五花肉均切成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.6釐米的塊。
2．鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝乾醃汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。
3．鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加薑塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。
先將鰻魚取出盛於盆中，揀去蔥薑，燜汁及其他配料另行裝碗待用。
鰻魚段稍冷後，逐段用竹簽沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。
4．取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內。
5．炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋于鰻魚段上即成。
注意：1．活河鰻放養于清水中2天，一是要清除其泥腥味；
二是保持其新鮮，河鰻捕住後都是放養于清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的。
2．用精鹽化水醃漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步其異味。
【特點】：
【注意】：
【序號】：4132
引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 3%E6%B2%B3%E9%B0%BB
| 歡迎光臨 【五術堪輿學苑】 (http://m.wsky.ink/) | Powered by Discuz! X3.1 |