【營養美食/京菜/芫爆百葉】

豐碩

【營養美食/京菜/芫爆百葉】

 

【菜名】：芫爆百葉

 

【分類】：京菜

 

【原料】：牛百葉250克，精鹽3克，香菜75克，醋5克，蔥末10克，清湯40克，薑末5克，熟雞油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。

 

2.把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊，再煮1分鐘。

 

香菜擇洗乾淨，切成長3釐米段。

 

3.將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末，稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

 

【特點】：此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。

 

【注意】：用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

 

煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗乾淨。

 

摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。

 

此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。

 

【序號】：1771

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 6%E7%99%BE%E8%91%89