【營養美食/閩菜/一品鯧】

豐碩

【營養美食/閩菜/一品鯧】

 

【菜名】：一品鯧

 

【分類】：閩菜

 

【原料】：鯧魚750克，乾澱粉15克，白糖20克，胡椒粉0.5克，醬油15克，豬骨湯100克，花生油500克，蒜瓣10克，紹酒20克，咖喱粉0.5克，香醋20克，味精5克，芝麻油1克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將鯧魚剖腹去內臟洗淨，魚身兩側分剞十字花刀，中間橫拉一刀。

 

用醬油5克、紹酒10克醃漬一下，再滾勻乾澱粉。

 

2.鍋置旺火上，注入花生油燒至八成熱，將鯧魚下鍋炸成金黃以，倒進漏勺瀝去油。

 

3.炒鍋留餘油15克旺火上燒熱，下蒜瓣煸香，再加入骨湯、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、紹酒煮沸，然後放入過油鯧魚，改用微火煨至汁粘，裝盤即成。

 

盤邊可飾配番茄片或蘿蔔絲、蔥絲佐食。

 

【特點】：鯧魚為優質魚類之一。

 

其鱗細、肉嫩，特別是骨軟而香。

 

鯧魚有黑白兩種，顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧；

 

顏色銀白而體略扁者稱白鯧，烹製一品鯧宜用黑鯧。

 

福州菜凡是形圓者，多稱“一品”。

 

“一品鯧”系採用整條鯧魚煨制而成，其扁而略圓，質細嫩，味香鮮甘美。

 

【注意】：魚在宰殺時，鯧魚尾為了美觀，切忌修得光禿。

 

炸鯧魚時，要注意兩個問題。

 

一是乾澱粉定要滾勻，否則會出現爆油現象，易傷人。

 

二是魚炸的軟硬要適度，炸的軟，煨制後不易取出；

 

炸的硬，煨制後，魚還較挺，在不到菜品的要求。

 

【序號】：169

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E5%93%81%E9%AF%A7