【紅燒蹄膀 象徵大富大貴與闔家團圓】

益群

【紅燒蹄膀 象徵大富大貴與闔家團圓】

 

紅燒蹄膀是台灣常見的年菜，又稱滷腿庫，以豬腳上半段做成，外型呈現團狀，具有年節「闔家團圓」的意喻，同時代表「大富大貴」，圍爐年菜特別討喜。

此外，紅燒蹄膀通常加入福菜、竹筍絲，另有福氣、節節高昇的意義。紅燒蹄膀和滷豬腳屬同門兄弟，豬的前後腿都能用來滷豬腳，聞名全台的屏東萬巒豬腳就是以整支豬腳做成；

稱為「蹄膀」者，則採用豬腳的上半段，蹄尖與肉較少的部位使用，且需去掉骨頭，世界知名的德國豬腳也是選用這部位。

料理中所謂的「紅燒」，就是以醬油、糖為基礎調味料，加入水、米酒與其他調味料烹煮而成，與一般所稱的「滷」很接近。

滷蹄膀要好吃，得分成幾個步驟進行，生鮮蹄膀買回家後，以醬油塗抹皮表，再放到油鍋裡油炸，炸完後再滷。

先炸再滷的步驟，可讓蹄膀保有皮表Q彈、肉質軟嫩的特性，通常以小火滷90分鐘就能熟透，若要更入味，則續泡一小時再撈出。

滷汁的調味料少不了糖、醬油、米酒、胡椒粉，還可加進市售滷包或八角，製作滷汁時，需先爆香蔥薑蒜，再加糖、醬油，最後才是米酒、水或高湯。

當成年節大菜的紅燒蹄膀通常加入福菜、筍絲，製作方式是將福菜、筍絲搓洗乾淨，再以水龍頭活水流泡的方式洗掉鹽份、酸度與雜質，切碎或切段後以蒜末炒香，再加入糖、胡椒粉、米酒，同時加進滷蹄膀的滷汁，約煮20分鐘就行。

食用時，將福菜、筍絲平鋪盤底，上面再放蹄膀，醬汁可勾芡也可不勾芡；

若要加強盤飾，可汆燙青花菜、青江菜，再放在盤子的四周，好看、好吃又有吉祥象徵意喻的紅燒蹄膀就完成了。

 

 

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20130208/20130208210588.html