【中華百科全書●科學●酵素化學】

楊籍富

【中華百科全書●科學●酵素化學】

 

酵素，是一種生物體內的催化劑（Catalyst）研究酵素各種化學性質的科學稱為酵素化學。

 

傳統的酵素化學，研究的項目如下：一、酵素技術：包括酵素的一般操作法、酵素活性、酵素活性之測定法等。

 

二、酵素分離：包括從各種酵素源（動物、植物或微生物）中，利用酸鹼處理、加熱處理、有機溶劑處理、鹽類處理、柱層色層分析等各種酵素分離法。

 

三、酵素之動力學研究：酵素在酵素濃度、基質濃度、溫度及酸鹼度改變時之動力性質改變。

 

四、酵素分類：依反應不同，酵素可分六類：Oxidoreductase,Transferase,Hydrolases,Lyases,Isomerase，以及Ligase。

 

五、酵素之反應機構。

 

六、酵素之阻害劑：包括阻害劑之種類。

 

阻害劑之作用機構。

 

七、酵素之輔因子：包括輔酵素及其他酵素之輔因子。

 

八、酵素之結構：包括酵素之分子量、活性中心之構造等。

 

九、酵素之形成：生物在體內如何由胺基酸合成酵素，酵素形成之控制機構等。

 

最近的酵素化學除上述項目外，尚研究酵素大量生產之方法、酵素之固定化（或稱不溶性化）以及酵素之應用等。

 

由動植物之栽培較費時，且成本亦較高，故酵素之大量生產多以微生物為酵素源，微生物不但培養期短，而且可利用變異的方法誘導出可生產多量某種特定酵素之變異株，以微生物生產酵素為最近、最重要的酵素來源。

 

以前酵素之利用，係只利用一次即予廢棄，例如以澱粉分解酵素分解澱粉製造葡萄糖，將澱粉和酵素混合，作用完成後酵素和葡萄糖之產品混合存在，無法回收再加利用。

 

最新的方法，乃將酵素固定於不溶性之擔體上，使基質（如澱粉）之水溶液流經固定化（或不溶性化）酵素時，被酵素作用成為產物（葡萄糖），產物流離固定化酵素後即可將新的基質加入，如此可循環使用而降低生產成本。

 

酵素之應用，包含很廣。

 

從清潔劑（如洗衣粉）之添加，以增強去污能力，到醫學上之清創術（以酵素溶解膿之硬塊），以至於食品加工上的應用，真是無所不包。

 

食品上之應用，常見者有：一、肉類之軟化：將蛋白質分解酵素加於肉上，使肉嫩化。

 

二、啤酒之澄清：利用酵素將啤酒內不溶性之蛋白質分解成胺基酸而成為可溶。

 

三、加工用甜味料─高果糖糖漿（HighFructoseSyrup）之製造：先利用酵素將澱粉水解成為葡萄糖後，再以酵素將之轉變為甜度較高之果糖。

 

（潘子明）

 

引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=7200