【營養美食/民族菜/叉燒鴨】

豐碩

【營養美食/民族菜/叉燒鴨】

 

【菜名】：叉燒鴨

 

【分類】：民族菜

 

【原料】：北京填鴨1只（重約1.5-2公斤），乾荷葉5-6片，花椒7-8粒，飴糖50克，蔥段60克，薑片520克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3-4釐米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟。

 

從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然後洗乾淨。

 

2.用溫水把乾荷葉浸泡軟以後切碎，與蔥、薑、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內。

 

3.用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩（不穿透），再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫著穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18-20釐米長。

 

4.用開水反復（5-6次）澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放於通風處晾乾。

 

5.將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。

 

6.將烤好的鴨子，用乾淨布擦拭一下，然後將鴨皮用刀片成長5釐米、寬3釐米的長塊，再將鴨肉片成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.5釐米薄片即成。

 

【特點】：顏色棗紅油亮，鴨皮酥脆醇香，肉質柔軟鮮嫩，味美常吃不膩。

 

一般都是將鴨肉與特製的甜麵醬（甜麵醬、白糖、香油攪拌均勻後蒸熟），再加上蔥段，用荷葉餅卷著吃，則別有風味。

 

【注意】：

 

【序號】：1940

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 9%E7%87%92%E9%B4%A8