【廚房裏不可不知的十大常識】

楊籍富

【廚房裏不可不知的十大常識】

 

家常健康烹飪TIPS

　　

1、炒菜時油溫應控制在多少？

　　

2、是不是真的“油多不壞菜”？

　　

3、“煙薰火燎”到底對人身有什麼影響？

 

 

看似簡單的家常廚房問題，其實卻關乎家人的飲食安全、健康和營養。

　　

1、燒肉不宜過早放鹽：

　　

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

　　

 

2、油鍋不宜燒得過旺：

　　

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

　　

 

3、肉、骨燒煮忌加冷水：

　　

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。

 

而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　

 

4、未煮透的黃豆不宜吃：

　　

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。

 

人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。

 

而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

　　

 

5、燒雞蛋不宜放味精：

　　

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。

 

因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

　　

 

6、酸堿食物不宜放味精：

　　

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。

 

在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

　　

 

7、反復炸的過油不宜食用：

　　

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。

 

而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。

 

另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　

 

8、凍肉不宜在高溫下解凍：

　　

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的品質，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。

 

凍肉最好在常溫下自然解凍。

　　

 

9、吃茄子不宜去掉皮：

　　

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。

 

而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

　　

 

10、鋁鐵炊具不宜混合：

　　

鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。