【達人推薦：高純度功克力】

楊籍富

【達人推薦：高純度功克力】

 

說到巧克力，如果你還留有甜膩、熱量高的老舊觀念，那可就大錯特錯了！

 

對巧克力情有獨鍾也有深入研究的邱紹民，特別指出那是大家長久以來的誤解，他表示：以往市面上販售的巧克力所含的可可脂比例低、甜度高，充其量只能稱為「巧克力糖」。

 

想品嘗真正頂級巧克力的風味、體驗巧克力對身體的好處，你一定要進入高純度巧克力的世界。

 

 

可可比例≠巧克力品質

或許大家會有疑惑，是不是可可比例愈高、巧克力味道就愈好？

 

邱紹民澄清一般大眾對於可可比例數字上的迷思，強調並非可可比例高，巧克力品質或風味就愈佳。一般來說，可可比例五十％以上就可稱為高純度巧克力，而介於五十五％∼七十五％之間是最適合味蕾感受的範疇。

 

譬如：目前市面上「德芙」推出的七十一％與六十三％黑巧克力，邱紹民覺得口感不錯、價位平實，可作為高純度巧克力的入門產品。

 

除了可可含量，巧克力的品質主要還取決於可可豆的品種、產區等因素。

 

邱紹民表示：「可可豆種愈稀少，價格自然水漲船高，反之價位則較低，一般市售的巧克力多半採用大量生產的低階豆種。」

 

 

產地優良、品質佳的可可豆，不但可以直接品嘗，做成飲品也很適合。

 

目前世界上的可可莊園多位於非洲、中南美洲等熱帶雨林區，不同產區所產的可可豆風味也不盡相同，有些帶有果香、有些則煙熏味強。

 

大部分巧克力商是從大宗物資市場上買進可可豆，有些巧克力廠商為了維持穩定的品質，甚至擁有自己的可可莊園，能穩定生產出獨一無二的頂級產地（Grand Cru）巧克力﹔

 

甚至像紅酒一樣，會進一步以生產年分區分，選擇該年度最佳的單一可可莊園生產的可可豆，製成莊園年分巧克力，更是稀有珍貴，必須採限量供應。

 

 

產量有限的VALRHONA年分莊園巧克力，由左至右依序為Gran Couva、Ampamakia、Palmira，風味各有不同。
 

品味的步驟

 

很少人能抗拒高可可比例巧克力的魅力，那麼，該如何品嘗才能吃出黑巧克力的曼妙滋味呢？

 

巧克力達人邱紹民比喻：「就像品味紅酒與咖啡一樣，頂級的黑巧克力也有一定的品嘗步驟。」

 

 

 

有「巧克力業界中的Hermes」稱號的VALRHONA，也有幾款以高可可比例製作的夾心巧克力。

 

你不妨先從雙眼觀察開始，外表應呈現帶有細膩光澤的深褐色，再嗅聞其香氣刺激味蕾，用手指輕撫絲緞般的質感，剝開它時聆聽其發出的清脆聲響、細看完整的斷面，接著放入口中讓它滑移在舌尖，藉由口腔的微溫讓巧克力慢慢融化，感受濃郁醇厚、回甘不苦的喉韻，心底也油然而生一股陶醉感。

 

時尚搭飲學

想品味高可可比例巧克力的極致深度，除了單獨食用，搭配飲品一起享用，也別有一番風味喔！

 

邱紹民建議可配上某些酒類，如：甜美圓潤的甜紅酒，些許單寧的澀味與黑巧克力相當匹配﹔

 

果香味十足的櫻桃白蘭地，與黑巧克力能取得奇妙的平衡效果﹔

 

威士忌濃烈的酒精，能讓黑巧克力的燻烤香氣更明顯。

 

高可可比例的黑巧克力，適合與果香濃郁的酒類或辛辣的威士忌搭配食用。

 

如果不喝酒精飲料，則可搭上烏龍茶、伯爵茶、大吉嶺茶、抹茶等，能提供清新爽口的味覺衡，另外，同樣有著單寧、焦香、苦味的咖啡，濃烈口感也能與黑巧克力相襯得宜。

 

有句話說：「百分之九十的人愛巧克力，剩下的百分之十是在說謊。」我想，或許那高純度巧克力的好處：

 

1、可可粉內含有多種礦物質，鋅、銅、鎂、鐵、鉀、磷……都是我們身體所需要的元素。

 

2、巧克力與可可產品含有多量的多酚抗氧化成分，能夠減緩老化過程，對抗環境中過多的自由基，以及預防癌症與心臟病。

 

3、巧克力含有一種脂肪酸，稱做PEA （Phenylethylamine），這種特殊物質屬於一種叫做腦內嗎啡（endorphin）的化學元素，會令人產生幸福與陶醉的感受。

 

 

 巧克力是對健康有益的食品，單吃美味，也可融入其他食材，如：杏仁、核桃等，作為下午茶小點心。

 

可可樹品種分為3種：

1、Criollo克里奧羅——非常稀有的原生種，產量稀少，大約只占世界可可豆總產量的3％，品質卻極佳，以生產精緻的巧克力著稱。

 

2、Forastero佛里斯特羅——屬多產的品種，約占世界產量的80％，平價巧克力多半採用此品種。這種巧克力通常口味相對較淡，也可能產生花香或果香的風味，端視其產地而定。

 

3、Trinitario千里塔力奧——由Criollo與Forastero配種產生的新品種，原產地在加勒比海的千里達群島。這款巧克力帶有十分濃郁且能長留唇齒的芳香氣味。

 

 

百分之十的人並非說謊，只是未曾品嘗過真正頂級的巧克力。

 

且讓馥郁濃醇的高可可比例黑巧克力，深度寵愛你的味蕾吧

 

巧克力達人╱邱紹民

巧克力達人邱紹民，O型天秤座，從小就狂愛巧克力的他，直到長大後才知道巧克力的世界其實很寬廣，多年來花了不少時間投入研究，甚至藉旅遊之便，從世界各地帶回巧克力的文獻及相關收藏品，是國內巧克力專飲店的始祖，現在是「巧克哈克」巧克力專飲店老闆。