【營養美食/蘇菜/蘇州醬鴨】

豐碩

【營養美食/蘇菜/蘇州醬鴨】

 

【菜名】：蘇州醬鴨

 

【分類】：蘇菜

 

【原料】：一級鴨100只醬油5公斤鹽7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤紅麴米0.75公斤蔥3公斤生薑0.3公斤紹酒5公斤硝0.06公斤(溶化制鹵水2公斤)

 

【調料】：

 

【制法】：1.原料選擇。

 

採用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。

 

2.宰殺。

 

將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務淨(不留小毛)，然後洗淨，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4釐米長度，把內臟挖去，揩淨內腔血跡。

 

(鴨肺必須拿淨)。

 

3.醃制。

 

將無內臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準)，每只鴨擦上少許鹽，肚內亦灑少許鹽，後即抖出。

 

根據不同季節掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可醃2～3天左右。

 

4.燒煮。

 

在燒煮醬鴨前。

 

先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內，每只鴨肚內放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結、生薑2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然後用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘後，淋上特製的鹵汁，即為成品。

 

醬鴨鹵煎制方法用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然後改用中火。

 

加入紅油米3公斤(紅麴要磨細成粉末越細越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生淒0.4公斤，經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動，防止起鍋巴。

 

煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發稠時即成，鹵的品質以塗滿鴨身，並掛起來，不瀉者為佳。

 

(煮一鍋可作800只鴨之用。

 

)

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：4161

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... E%E9%86%AC%E9%B4%A8