【營養美食/閩菜/七星魚丸湯】

豐碩

【營養美食/閩菜/七星魚丸湯】

 

【菜名】：七星魚丸湯

 

【分類】：閩菜

 

【原料】：淨海鰻魚肉600克，香油10克，鮮蝦仁30克，精鹽10克，乾澱粉60克，高湯800克，五花豬肉60克，胡椒粉2克，味精5克，芥菜末5克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。

 

2.蝦仁洗淨後制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。

 

3.炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水麵的魚丸。

 

鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。

 

4.另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。

 

【特點】：“七星魚丸湯”是福建的名湯之一。

 

成菜後，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗麵上，形似星頭羅列，故名。

 

【注意】：製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。

 

魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。

 

掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。

 

鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底浮不起來。

 

用乾澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈性稍差。

 

【序號】：142

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... A%E4%B8%B8%E6%B9%AF