【風乾+冷藏 6斤肥鴨皮脆汁多超人氣】

楊籍富

【風乾+冷藏　6斤肥鴨皮脆汁多超人氣】

 

　 更新日期:2011/04/18 12:34 葉奉達

 

 

在屏東有一間開了超過40年的餐廳，招牌美食是脆皮烤鴨，業者特別挑選6斤重的肥鴨，塗滿醬汁塞好餡料後，除了用傳統的風乾方式，讓鴨肉入味之外，還特別放進冷凍櫃，急速冷藏；肥鴨本身油脂夠，碳火烤過後，肉質不乾癟，依舊多汁，而加上先前的冷凍處理，表皮特別酥脆，名符其實的「脆皮」烤鴨，讓老客人一點再點。

業者：「脆不脆，你看你看，用筷子試試看就知道。」

 

鴨皮脆不脆，老闆用筷子直接證明，要把這薄薄的鴨皮連同鴨肉，處理到風味十足又不乾澀，撇步是這一環節。

 

業者：「先用電風扇吹，吹完之後，再送進冰箱，放在冰箱中，要烤再拿出來。」

 

特別挑選6斤重的肥鴨，要利用鴨隻本身的油脂，讓鴨肉不會太乾，而料理過程中，傳統方法的風乾入味外，還要把一隻隻裹著麥芽糖汁的鴨子，送進冰箱，繁複的手續後，端上桌這一盤，不管老少搶著品嘗。

 

消費者：「皮的油脂比較厚，吃起來的口感比較好。」

 

消費者：「皮脆，肉汁不錯。」

 

即使表皮已經烤的酥脆，但鴨肉卻還是多汁滑順，加上特調的麻油醬，烤鴨風味讓消費者很難忘。

 

業者：「一般甜麵醬，我們回來加工，翻炒1到2個小時。」

 

除了甜麵醬之外，翻炒過程中，會加入麻油增添香味，一張薄厚適中的麵皮，加上脆皮鴨肉、一根大蒜、一層麻油醬，招牌烤鴨一賣40年，也始終是店內人氣料理。

 引用：http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110418/8/2q0tz.html