【營養美食/浙菜/麒麟桂魚】

豐碩發表於 2012-12-30 16:13:51

【營養美食/浙菜/麒麟桂魚】 
【菜名】：麒麟桂魚
 
【分類】：浙菜
 
【原料】：桂魚一條（重約1250克）。
 
雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。
 
精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。
 
【調料】：
 
【制法】：將桂魚剖洗淨，沿頜部取下魚頭，劈開，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內側片開3釐米。
 
魚身對剖開，取下脊椎骨。
 
然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味精醃漬15至20分鐘，待用。
 
將兩片魚的中段，去肚襠、魚皮及刺，片成0.3釐米厚的片，然後切細絲，用精鹽、雞蛋清味精、濕澱粉，拌勻捏上勁待用。
 
把綠色蔬菜，胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清（1個）打成蛋泡糊，蒸熟待用。
 
將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。
 
把腋漬過的魚頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝乾油，塗上芝麻油，將頭尾分別放於盤的兩端，脊椎放中間。
 
將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入魚絲，用筷子劃散後，倒入漏勺瀝去油。
 
原炒鍋內留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味精0.5克投入一半魚絲，用濕澱粉10克勾芡，盛放在盤中脊椎的一邊，炒鍋洗淨置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味精1.5克，清湯30克。
 
濕澱粉10克，再倒入另一半魚絲，翻鍋，盛放在盤中脊椎的另一邊。
 
盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。
 
魚眼部位粘放上直徑2釐米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、薑絲圍放在頭部下方即成。
 
【特點】：
 
【注意】：
 
【序號】：3998
 引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9%A4%8A%E7%BE%8E%E9%A3%9F/%E6%B5%99%E8%8F%9C/%E9%BA%92%E9%BA%9F%E6%A1%82%E9%AD%9A

頁: [1]

【五術堪輿學苑】's Archiver

【營養美食/浙菜/麒麟桂魚】