【營養美食/浙菜/麒麟桂魚】

豐碩

【營養美食/浙菜/麒麟桂魚】

 

【菜名】：麒麟桂魚

 

【分類】：浙菜

 

【原料】：桂魚一條（重約1250克）。

 

雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。

 

精鹽10克、味精4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。

 

【調料】：

 

【制法】：將桂魚剖洗淨，沿頜部取下魚頭，劈開，不要劈斷，尾部以臂鰭為界斜刀斬下，剞十字花刀，在椎骨內側片開3釐米。

 

魚身對剖開，取下脊椎骨。

 

然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋，加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味精醃漬15至20分鐘，待用。

 

將兩片魚的中段，去肚襠、魚皮及刺，片成0.3釐米厚的片，然後切細絲，用精鹽、雞蛋清味精、濕澱粉，拌勻捏上勁待用。

 

把綠色蔬菜，胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清（1個）打成蛋泡糊，蒸熟待用。

 

將炒鍋置旺火上，下熟菜油，燒至八成熱（約200℃）。

 

把腋漬過的魚頭尾，脊椎落鍋炸至熟脆，撈起瀝乾油，塗上芝麻油，將頭尾分別放於盤的兩端，脊椎放中間。

 

將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入魚絲，用筷子劃散後，倒入漏勺瀝去油。

 

原炒鍋內留底油，回置火上，放入紹酒15克，精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克，味精0.5克投入一半魚絲，用濕澱粉10克勾芡，盛放在盤中脊椎的一邊，炒鍋洗淨置火上，投入綠色蔬菜絲略煸，加紹酒10克、精鹽2.5克，味精1.5克，清湯30克。

 

濕澱粉10克，再倒入另一半魚絲，翻鍋，盛放在盤中脊椎的另一邊。

 

盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。

 

魚眼部位粘放上直徑2釐米左右的圓形蛋泡糊，上面再放半顆櫻桃、薑絲圍放在頭部下方即成。

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：3998

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... F%E6%A1%82%E9%AD%9A