【虱目魚粥老饕愛 去刺全靠獨門刀工】

三秀

【虱目魚粥老饕愛 去刺全靠獨門刀工】

 

 

說到鹹粥，在台南同樣也很受歡迎的還有虱目魚粥，因為是虱目魚的產地，因此除了粥，乾煎虱目魚肚、魚皮湯都是老饕的最愛，只不過美味的虱目魚原本有密密麻麻的魚刺，全靠特殊刀工才能將它完全去除，究竟是什麼樣的刀法？

大鍋裡滾開的水冒出白煙，一把抓起下到鍋裡的是切成長條狀的虱目魚肉，過水就撈起，虱目魚肉的鮮甜全鎖在裡面，接著另一邊用魚骨熬成的湯頭直接下魚皮、虱目魚還有魚丸，這是最道地的虱目魚湯，專賣店賣了二十年維持好口碑，靠的是這個特殊的刀工。

輕輕畫兩下，老闆娘輕鬆的從魚背上挑出兩條魚肉，他說，敢強調無刺的虱目魚，全靠這個特地去台南學來的去刺刀法，專賣店老闆娘鍾鳳書：「如果你刀子太進去的話，一定會有刺，因為一條魚你要用成沒有刺的話，魚的大小也有分別。」看起來好像很普通的切魚手法，但下刀時的拿捏其實很重要，多一刀會浪費魚肉，少一刀就去不掉刺了。

一條虱目魚解構後，分成好幾個部份，魚骨熬湯、魚肚乾煎，有刺的魚背去掉刺之後，通常被拿來煮粥，原來虱目魚店的魚貨來源有分成好幾種，多數都是拿現成處理好的，這家專賣店因為會特殊刀法，自己進貨自己處理，二十年來始終維持好口碑。

 

引用：http://history.n.yam.com/ebcnews/life/20120921/20120921825613.html