【營養美食/川菜/東坡墨魚】

豐碩

【營養美食/川菜/東坡墨魚】

 

【菜名】：東坡墨魚

 

【分類】：川菜

 

【原料】：鮮墨頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕澱粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，薑未和蒜未各10克，醋40克，紹酒15克，幹澱粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。

 

【調料】：

 

【制法】：1、墨頭魚治淨，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。

 

將蔥白先切成7釐米長的段，再切成絲，漂入清水中。

 

香油豆瓣切細。

 

2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿幹澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油裏，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

 

3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、薑、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。

 

特點:色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

 

關鍵:魚必須裏外洗淨，去除魚內血筋，成菜後便無腥味。

 

油炸時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

 

【特點】：

 

【注意】：

 

【序號】：3858

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 1%E5%A2%A8%E9%AD%9A