【營養美食/徽菜/夾心蝦糕】

豐碩

【營養美食/徽菜/夾心蝦糕】

 

【菜名】：夾心蝦糕

 

【分類】：徽菜

 

【原料】：蝦仁200克，雞蛋清2個，綠色葉100克，鹽5克，肥豬膘肉100克，紹酒15克，味精0.5克，乾澱粉5克，香醋50克，雞湯200克，濕澱粉10克，熟豬油10克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.蝦仁洗淨瀝乾水，菜葉剁成細泥。

 

2.將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥，放在碗里加鹽2.5克、味精0.5克、水50克、紹酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最後加乾澱粉攪勻。

 

菜葉泥放在碗裏，加鹽1克、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥。

 

3.取大盤1個，盤心抹一層薄薄的豬油。

 

把肥膘蝦泥分成相等的兩份。

 

放一份蝦泥在盤中鋪平，把綠色蝦泥放在上面攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2釐米）。

 

然後上籠用旺火蒸制。

 

將蒸好的蝦糕切成3釐米寬的長條，再改刀切成菱形塊。

 

把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心，再把整塊的尖朝裏圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形，另用蝦泥製成花朵放在塔形頂部。

 

4.鍋置旺火上，放入雞湯、鹽1.5克燒開後，撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤中即成。

 

【特點】：夾心蝦糕是安徽巢湖地區喜慶筵席上的名菜，系選用我國五大淡水湖之一的巢湖特產白米蝦，據其熟後不紅的特點，製成潔白鮮嫩的蝦泥，間以綠色菜汁配製的翡翠蝦泥層，以旺火蒸制而成，工藝精湛，火候獨到，成品白如玉，綠如翠，賞心悅目，鹹鮮滑嫩，以香醋相佐，別具風味。

 

【注意】：蝦仁洗淨，先用牙籤挑去沙線，然後將蝦仁倒入清水盆裏用筷子攪轉半分鐘倒出渾水，換清水再輕攪半分鐘，洗淨瀝水，待用。

 

蒸蝦糕用旺火蒸6-7分鐘即取出。

 

時間短不熟，時間長則硬。

 

【序號】：1656

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 3%E8%9D%A6%E7%B3%95