【營養美食/蘇菜/山雞塌】

豐碩

【營養美食/蘇菜/山雞塌】

 

【菜名】：山雞塌

 

【分類】：蘇菜

 

【原料】：野雞脯肉450克、生豬肥膘肉25克、熟豬肥膘肉25克、熟火腿末20克、香菜5克、雞蛋清20克、紹酒20克、味精1.5克、蔥薑汁15克、精鹽5克、乾澱粉15克、芝麻油10克、花生油75克。

 

【調料】：

 

【制法】：將野雞脯肉剔去筋膜，批片後放入清水中漂除血水，撈出瀝乾，與生肥膘肉分別斬成茸，同放碗內，加雞蛋清、紹酒、味精2克、蔥薑汁15克、精鹽拌勻成糊狀。

 

將熟肥膘肉先批成片，再修成直徑3.5釐米的圓片。

 

將蛋清磕入碗中，加乾澱粉、精鹽攪成蛋清糊。

 

將肥膘圓片一面沾乾澱粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盤中，將野雞糊擠成3釐米直徑的圓球，放在肥膘上，再綴以火腿末、香菜葉。

 

炒鍋上火燒熱，放花生油燒至六成熱（約150度）時，將山雞塌生坯放入鍋內，晃動炒鍋，蓋上鍋蓋，煎約3分鐘至熟，倒入漏勺瀝油。

 

裝盤後淋芝麻油即成。

 

【特點】：色澤鮮豔，造形美觀，雞肉軟嫩，煎面酥脆，食之鮮香油潤。

 

【注意】：

 

【序號】：535

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 1%E9%9B%9E%E5%A1%8C