【營養美食/蘇菜/松鼠鱖魚】

豐碩

【營養美食/蘇菜/松鼠鱖魚】

 

【菜名】：松鼠鱖魚

 

【分類】：蘇菜

 

【原料】：鮮活整條淨鱖魚1500克、河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克、精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。

 

【調料】：

 

【制法】：將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。

 

把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上乾澱粉。

 

油鍋上火燒至七成（約17度），將魚提起抖去汆粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。

 

待油溫升至八成熱（約200度）時，投入魚，複炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。

 

在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。

 

原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。

 

【特點】：魚色金黃，外脆內松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

 

【注意】：

 

【序號】：541

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... 0%E9%B1%96%E9%AD%9A