【營養美食/粵菜/鹽擦雞】

豐碩

【營養美食/粵菜/鹽擦雞】

 

【菜名】：鹽擦雞

 

【分類】：粵菜

 

【原料】：肥母雞1只約1900克，蔥段42克，薑塊42克，花椒13.5克，黃酒330克，鹽85克，味精少許，雞湯2100克。

 

【調料】：

 

【制法】：1.將雞殺好，去內臟及腳並洗淨，用乾潔布揩乾，用針在雞腿上、雞脯上均勻地刺上一些小孔，全身抹上鹽和花椒，放在缽頭內壓約十二小時。

 

2.做鹵汁：將雞湯加酒、味精調好味，放入鍋裏燒開，倒在缽頭裏，等冷卻後，將壓過的雞放入浸約五六小時，取出，放在蒸器內，上面放蔥、姜，用溫火蒸約二十五分鐘，即可切長方條食用。

 

也有不用蒸，而放在雞湯裏燒的，但滋味不如蒸的鮮美入味。

 

適宜於冬季。

 

【特點】：此菜是上海菜中最具特色的品種之一，它的烹製方法是先浸後蒸。

 

浸過的鹵汁可以繼續使用，但因每浸一次，鹵汁的鮮味和鹹味都會增加，而分量卻會一次比一次減少，故在繼續使用時，一般可不再加鹹味，只要加些雞湯即可。

 

【注意】：

 

【序號】：817

 

引用：http://tw.18dao.net/%E7%87%9F%E9 ... D%E6%93%A6%E9%9B%9E