【臘肉、香腸與火腿 年味十足的好料】

向日葵

【臘肉、香腸與火腿 年味十足的好料】

 

什麼樣的味道才算年味？

才有幸福年菜的感覺？

答案是火腿、臘肉與香腸。這些肉類醃製品存在於世界各個角落，台灣地區也不例外，除保有傳統台式香腸外，還吃得到各省特有肉類製品，其中又以金華火腿、湖南臘肉最具代表性。

金華火腿用途廣泛，大菜中的「蜜汁火腿」、上海名湯「醃篤鮮」，製作等級魚翅所用的上湯，都需使用金華火腿為主食材或配角，才能做出鮮、香又入味的料理，萬一少了金華火腿，味道絕對走樣。

蜜汁火腿又稱富貴雙方，製作方式是將金華火腿切片、烹煮，連同酥餅一起夾進麵皮裡，入口滋味「酥嫩鮮香甜」，甜甜又蜜蜜，是小孩子的最愛。

醃篤鮮的食材不多，主食材金華火腿、百頁結、青江菜、筍四樣，但經過高超烹調技巧，煮成色澤乳白、湯頭濃郁滑順的湯品。

台灣的金華火腿以台北南門市場為最，老字號的萬有全、上海火腿公司出產道地金華火腿，一支支懸吊在舖子裡，一般家庭可以購買真空小包裝，買一兩片就能使用整個過年，保證年菜更有年味。

湖南臘肉也是台灣常吃到的肉製品，最普遍的吃法是加入蒜苗快炒而成的蒜苗臘肉，這道菜屬於快炒系列，並不算大菜，但適合配飯、下酒。

部分湖南臘肉過鹹，烹煮前需先汆燙，燙掉過多的鹽份。

港式蠟味飯在台灣也很常見，燒臘館幾乎都供應這道料理，較硬的香腸、臘肉煮熟後切開，鋪在白飯上面而成，吸引死忠粉絲嘗鮮。

過年期間各種港式香腸需求增加，口感與台灣香腸不同。

當然，在眾多台灣人心目中，台式香腸才是第一名。

這種香腸較軟、口感也較好，直接炭烤、小火慢煎都很讚，切斜片搭配大蒜、蒜苗一起吃，或者整根不切直接咬，同樣都有幸福的滋味。

 

引用：http://history.n.yam.com/liontravel/food/20130208/20130208209729.html