【廣州美食/倫教糕】

智者低語

【廣州美食/倫教糕】

倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創於廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃而流行。

與一般用大米和白糖製作的鬆糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。

據說優質的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。

 

製作方法

1.磨粉：先將米淘淨放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。

磨好後裝入布袋內，壓去水分，取濕粉待用。

 

2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。

 

其法先取少許糖漿將粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。

 

用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。

 

3.發酵：酵母大多數是用酵麵，採用鮮酵母也可以。

 

用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。

 

但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。

 

此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵麵，但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵麵，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去。

 

在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵麵。

 

過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。

 

發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿佈泡沫，撥動如冷水氾泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嚐一下，如過酸，可用鹼液少許摻進去中和一下。

 

這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足製品孔隙就少，透明度也差。

 

4.蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然後將水燒沸。

 

由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。

 

因此事前用少許濕米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。

 

這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸製，約20分鐘可熟。

 

蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。

 

出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。

 

保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣。

 

引自：http://baike.sogou.com/v435831.htm